Perbedaan Daging Wagyu Jepang, Australia, dan Amerika Serikat.

Wagyu (和牛 Wagyū?, sapi Jepang, wa-gyou) berasal dari bahasa Jepang yang dalam bahasa Indonesia diartikan menjadi sapi Jepang atau ternak dari Jepang. Sapi  ini memang pertama sekali dikembangkan dari negara matahari terbit. Namun Wagyu sebenarnya mengacu pada beberapa ras sapi. Satu ras di antaranya memiliki kecenderungan genetik berupa pemarmeran (marbling) tinggi dan memproduksi lemak tak jenuh berminyak dalam jumlah besar. Sapi wagyu terkenal karena pola marmer pada dagingnya dan kualitasnya. Di Jepang, daging diberi nama sesuai wilayah produksinya, contohnya daging Kobe, Mishima, Matsusaka, Ōmi, dan Sanda. Namun Sapi Wagyu tidak hanya dikembangkan di jepang saja. Australia, Selandia
baru, dan Amerika serikat juga sudah mengembangkan jenis sapi ini untuk meramaikan persaingan industri daging sapi dunia.

Kecenderungan genetik ras Wagyu menghasilkan daging dengan kandungan asam lemak omega-3 dan omega-6 yang lebih tinggi[1] daripada daging sapi pada umumnya. Pemarmeran terus-menerus juga memperbaiki rasio lemak tak jenuh tunggal dan lemak jenuh. Sehingga, memakan daging ini tidak akan meningkatkan kadar kolesterol dalam tubuh.

Daging Wagyu Jepang

Kelembutan daging Wagyu bisa jadi berbeda-beda, sesuai dengan grade daging yang digunakan, salah satugrade daging Wagyu biasanya dilihat dari marbling pada daging tersebut atau disebut Base Marbling Standard (BMS) Marbling sendiri merupakan  corak putih (lemak) yang terdapat pada potongan daging.

Marbling pada daging merupakan hasil dari perawatan dan pemeliharaan sapi secara khusus termasuk pengaturan pola makan dan menu makanan sapi. Marbling tersebut hanya terlihat ketika daging tersebut dalam kondisi mentah, sedangkan ketika telah diproses (masak misal untuk sukiyaki) maka tidak akan terlihat lagi.

Semakin banyak atau padat marbling semakin baik kualitas daging tersebut.

Melt in the mouth. Itulah predikat yang disandang daging Wagyu nomor satu. Dikenal sebagai daging yang luar biasa empuk, lumer di lidah. Secara umum, daging sapi ini dianggap luar biasa karena tak ada daging sapi lain yang bisa meleleh di mulut. Ini disebabkan oleh angka kerapatan perlemakannya yang sangat tinggi, hingga 12 pada skala Jepang. Sehingga, tidak tertandingi oleh daging sapi nomor satu Amerika (prime) yang hanya mencapai 7. 

Daging Wagyu Amerika Serikat

Black Angus dan US Prime merupakan jenis daging sapi Amerika yang banyak disajikan di resto berbintang. Ada 4 jenis daging sapi impor dari Amerika Serikat yang populer karena punya tingkat keempukan dan sebaran lemak yang baik.

Sistem penilaian Departemen Pertanian Amerika Serikat, yang dirancang untuk mengukur kemarmeran daging, memiliki delapan tingkatan: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, dan Canner. Prime memiliki konten marmer tertinggi dibandingkan tingkatan lainnya dan bisa dijual mahal di restoran dan supermarket. Choice adalah tingkatan yang paling sering dijual di toko-toko ritel, dan Select dijual sebagai opsi lebih murah di sejumlah toko namun masih bernutrisi. Prime, Choice, Select, dan Standard umumnya dihasilkan oleh sapi muda (di bawah 42 bulan), sedangkan Commercial, Utility, Canner, dan Cutter dihasilkan oleh karkas sapi tua yang tidak dipasarkan sebagai daging sapi blok grosir, melainkan material untuk produk giling dan steak murah untuk restoran keluarga.

Daging Wagyu Australia

Awal mulanya dari problem keterbatasan lahan berternak sapi di Jepang. Akhirnya, sapi Jepang diekspor ke Australia, lalu dikawinkan dengan sapi lokal. Maka dikenalah black angus wagyu untuk wagyu dari Australia

Daging wagyu dari Australia sudah memiliki sertifikasi halal dan kesehatan. Sapi juga tidak ditambahi hormondan antibiotik dalam pengembangannya karena kualitasnya memang sudah di atas rata-rata. Selain itu, asal usul sapi jelas dan terjamin sejak sapi lahir sampai dikonsumsi.

Di Amerika dan Australia, wagyu tidak dimanjakan seperti di Jepang sehingga biaya pemeliharaannya lebih murah. Selain itu, harga lahan peternakan di sana juga lebih murah. Alhasil, harga jualnya pun lebih murah, apalagi wagyu Australia.

Daging sapi wagyu biasanya terdiri atas dua jenis. Dibedakan atas makanan yang diberikan pada sapi Australia. Pertama sapi yang dibiarkan merumput sendiri di rumput alami. Dagingnya akan penuh rasa dan lembut. Kedua sapi yang khusus diberikan biji-bijian seperti barley, gandum, dan jagung. Jenis ini dagingnya akan lebih konsisten kelembutannya

Sumber

Source 1

Source 2

Source 3

Source 4

Source 5